Bika Ambon

Bismillah...

Kue ini adalah hasil baking pertama setelah sekian lama mudik ke Nganjuk. Emang enak banget yah kalo mudik tuh, kerjaannya tiap hari leha-lehaa aja, eyang dengan senang hati momong cucu2nya. ahh...nikmaaattt :D Paling cuma bantu2 ibu masak aja sih, dan karena di bandung kami ga ada TV, jadilah..di nganjuk semacam norak gitu lah, tiap hari ga lepas dari nonton TV, Tifa juga..kala TV nyala, kayaknya enggan berkedip tu mata. hehe.

Sebenarnya sudah lama ingin membuat kue ini, meskipun belum pernah googling resepnya, tapi aromanya yang khas bikin ngangeni. Nahh..saat di Nganjuk, sy coba bongkar2 buku resep ibu, Alhamdulillah menemukan resep beberapa jajanan khas nusantara termasuk si bika ambon ini, semoga kapan2 bisa praktekin semua :)

Bika ambon ini membutuhkan waktu fermentasi yang lama. Saya bikin ini sabtu menjelang minggu (hihi), dan dipanggang minggu siang. Nah..karena sepanjang sabtu hujan enggan berhenti, sy ga bisa keluar rumah untuk belanja. Akhirnya setelah pak suami selesai ngaji sabtu malam minta tolong beliau untuk belanja ke minimarket, cek-cek bahan sepertinya cukup belanja bahan yg kurang aja. Nah..karena sy start ngadon tengah malam, timbang2 bahan ternyata tepung kanji-nya ga cukup, padahal adonan biang sudah disiapkan 2 jam sebelumnya. yahh..yasudlah, cari-cari tepung sagu juga ga ada, akhirnya pakai maizena aja, meski dengan konsekuensi akan menghasilkan kue dg tekstur yg berbeda. ee..Alhamdulillah kok masih bagus hasilnya :)

 

Resep Bika Ambon

Recipe by Ibu

bahan :

8 butir kuning telur

3 butir putih telur

75 gr kanji

50 gr maizena (sesuai stok, sy pakai 47 gr kanji dan 76 gr maizena *nekat)

300 ml santan dari 1/2 butir kelapa (sy pakai santan instan, campur dengan air secukupnya hingga tingkat kekentalan sedang), rebus hingga mendidih lalu biarkan hingga dingin

250 gr gula pasir

1 sdt vanili cair (bisa pakai vanili kristal, 1/4 - 1/2 sdt sesuai selera aja)

bahan biang :

100 ml air hangat

1 bungkus fermipan (11 gr)

50 gr tepung terigu protein sedang

How to : Campur fermipan dengan air hangat, aduk hingga fermipan larut. Masukkan terigu dan aduk rata. lalu diamkan selama 2 jam

Cara membuat :

1. Kocok telur dan gula dengan mikser hingga mengembang dan putih

2. Campur tepung kanji dan maizena, campurkan dengan adonan biang lalu uleni hingga tercampur rata.

3. Masukkan santan, campur rata (pastikan tidak ada brindilan tepung ya, caranya gunakan saringan santan untuk menyaring adonan hingga adonan menjadi halus)

4. Masukkan adonan telur, aduk rata lalu diamkan selama semalaman (sy sekitar 10 jam)

5. Panaskan oven, siapkan 1 buah loyang ukuran 10x22x7 cm yg dioles margarin, lalu panaskan (sy siapkan 2 loyang karena mengira adonan banyak, ternyata begitu masuk oven, adonan yang mengembang heboh tadi menyusut. Jadilah, bika ambonnya tidak tinggi) Lain kali sy akan coba gunakan loyang loaf berlapis teflon agar tidak kue tidak terlalu lengket di loyang.

6. Setelah loyang panas, aduk adonan sebelum dituang ke loyang (karena lapisan tepungnya mengendap di bawah). Tuang adonan dalam loyang, dan jangan mengaduk adonan lagi.

7. Masukkan dalam oven suhu 180 deg C dengan pintu oven sedikit terbuka (sy ganjal dengan lipatan serbet)

8. Panggang hingga berlubang2, setelah itu pintu oven bisa ditutup (dengan oven kirin, waktu yg sy gunakan 70 menit api bawah, 10 menit api atas). Bisa gunakan cetakan kecil2 diatas kompor, pastikan cetakan sudah panas saat menuang adonan pastikan pula tidak menutup loyang sebelum pori2nya terbentuk.

 

Tekstur kue yg sy buat ini cenderung agak kenyal dan lembut. Lain kali ingin bikin lagi dengan komposisi sesuai resep untuk menghasilkan tekstur bika ambon yang kenyal. Dan sedikit catatan, pertimbangkan untuk meletakkan serbet pengganjal pada posisi yg tidak menghambah aliran udara ke dalam oven. Si bika ambon ini butuh udara segar untuk bikin pori2 cantiknya keluar sempurna. Foto bika ambon diatas adalah bika ambon loyang ke-2 (yang pertama langsung ludes sesaat setelah matang), loyangnya terletak paling dekat dengan serbet, jadi mungkin aliran udaranya agak terhambat sehingga pori2nya agak miring. Ini adalah hasil potongan kue pada loyang pertama, better ya? :)

 

Lain kali sy akan coba rasa yg lain. okeeyy, semoga bermanfaat :)

Opera Cake without Jaconde

Bismillah...

Wew, sudah sekian lama nganggurin blog oii. Bulan bulan terakhir ini banyak kesibukan yang menyita waktu (halah, sibuk apa coba), sehingga foto-foto yang sudah lama diambil terpaksa cuma duduk manis dalam PC atau palingan cuma mejeng di facebook. Nahh..karena mood bloggingnya sekarang sudah mulai nongol lagi, dan lagi pak suami sedang tidak di rumah, yukk mariiii... :D

Opera cake ini sudah lama saya bikin. Sebenarnya ini proyek menghabiskan sisa buttercream dan ganache aja sih, jadi prosesnya lumayan lebih sederhana dibandingkan dengan memulai semuanya dari awal. Ceritanya, awal bulan desember 2013 lalu pak suami minta sy bikinin aneka cemilan untuk dimakan bersama teman2 di divisi beliau, yaa..sejumlah 60 orang lah. Kali ini saya bikinkan brownies kukus ketan hitam, brownies kukus pandan, donat kentang dan Makaroni schotel. Alhamdulillah ludes :)

Ganache yang sy gunakan adalah resep dari mbak Rina rinso (makasi ya mbaakk), perbandingan bubuk whipping cream, susu UHT, dark cooking chocolate = 1 : 2 : 3.
Resep ganache ala Rina Rinso yang yummy banget adalah sebagai berikut :
100 gr  bubuk whipping cream
200 ml susu UHT
300 gr DCC cincang

How to :
1. Panaskan susu UHT (tidak perlu mendidih, cukup sampai pinggiran panci bergelembung saja). Matikan api, masukkan whip bubuk. Aduk rata
2. Lelehkan DCC dengan cara di tim
3. Masukkan lelehan DCC dalam campuran susu dan whip, aduk rata
4. Dinginkan hingga mencapai suhu ruang, lalu masukkan dalam kulkas
5. Saat akan digunakan, keluarkan dari kulkas lalu kocok dengan mikser hingga lembut
6. Ganache siap digunakan

Sedangkan untuk buttercream, resepnya agak ngasal karena resep awalnya setelah diicip kurang nendang, akhirnya tambah ini itu hingga rasanya sesuai yg diharapkan, lembut, ringan dan tidak nyendal dilidah.
Resep buttercream kali ini adalah sebagai berikut :
250 gr shortening (mentega butih, sy pakai mentega australia merk snow white)
1 kaleng Susu kental manis
50 gr bubuk whipping cream, campur dengan sekitar 100 ml air matang
sejumput garam, larutkan dengan sedikit air

How to :
1. Kocok shortening hingga lembut dan mengembang, masukkan SKM, kocok rata
2. Masukkan larutan whip bubuk dan larutan garam, kocok rata hingga mencapai rasa dan tekstur yg lembut dan ringan
3. Buttercream siap digunakan. Untuk filling opera cake, 3 sachet nescafe (kemasan kecil) larutkan dengan 2 sdm air panas, setelah dingin campurkan dalam buttercream, kocok hingga rata. Koreksi rasanya, aroma dan rasa kopi bisa disesuaikan dengan selera.

Sedangkan untuk resep cake, chocolate glaze dan coffee syrup, sy nyontek di blog Mbak Nina. Hasil cake-nya enaaak banget, ga terlalu mengembang karena sy tidak menggunakan emulsifier, tapi lembut kok. Makasi ya mbak :)

Cake (Lapis Surabaya Ekonomis)

6 butir telur

165 gr tepung terigu protein rendah

10 gr maizena

20 gr susu bubuk full cream

125 gr gula pasir

75 ml susu cair

1/2 sdt vanilla susu L'arome

150 gr mentega, lelehkan

How to :

- Siapkan 4 loyang ukuran 20x20x3 cm. Oles margarin, alas kertas roti dan oles kembali.

- Panaskan oven 200 deg C.

- Kocok semua bahan kecuali mentega leleh. Kocok hingga mengembang dan kental berjejak.

- Masukkan mentega leleh sedikit demi sedikit, aduk balik hingga rata.

- Tuang ke 4 loyang dan oven selama 15 menit hingga matang.

- Angkat dan dinginkan.

Coffee Syrup

100 ml air

2 sdm gula pasir

1 sdm kopi instant

How to :

- Panaskan air dan gula pasir hingga mendidih.

- Masukkan kopi instant, aduk hingga rata. Dinginkan.

Ganache Siram (Chocolate Glaze)

80 gr whipcream cair

120 gr DCC cincang

3 sdm madu

1 sdm minyak goreng

How to :

1. Panaskan whipcream cair (tidak perlu mendidih, cukup sampai pinggiran panci bergelembung saja). Matikan api

2. Masukkan DCC cincang, diamkan 5 menit hingga coklat meleleh. Aduk-aduk dengan whisker hingga licin dan rata.

3. Masukkan madu dan minyak goreng. Aduk rata.

 

 

Penyusunan :

- Ambil selembar cake, basahi dengan coffee syrup hingga rata. Oleskan dengan setengah bagian coffee buttercream hingga rata.

- Tumpuk lagi dengan selembar cake, basahi dengan coffee syrup. Oleskan setengah bagian ganache hingga rata.

- Tumpuk lagi dengan selembar cake dan lakukan hal yang sama hingga selesai (4 lapis cake, 2 lapis coffee buttercream dan 2 lapis ganache). Usahakan agar lapisan ganache yang paling atas terpoles dengan sehalus mungkin, agar setelah disiram dengan choco glaze tampak mulus merata. (punya sy masih nampak agak bergelombang oii)

- Dinginkan di dalam kulkas hingga cake dan fillingnya set dan kokoh

 

Penyelesaian :

- Keluarkan cake dari kulkas.

- Siramkan choco glaze ke atas permukaan cake hingga merata (posisikan cake miring, siram di salah satu sisi, glaze akan meluncur dengan sendirinya. Goyang2kan di bagian tertentu untuk meratakan. Tidak perlu menggunakan pisau)

- Masukkan kembali ke dalam kulkas hingga glaze agak set.

- Rapikan bagian sisi cake (trim) dengan pisau bergerigi hingga rapi (caranya, siapkan air panas, rendam pisau bergerigi dalam air panas hingga pisau menghangat, lalu lap dengan lap kering. Segera gunakan untuk memotong pinggiran cake di satu sisi. Ulangi prosesnya hingga ke-4 sisi cake terpotong rapi)

- Simpan kembali ke dalam kulkas hingga saat akan disajikan.

 

Sedikit catatan, sebaiknya sebelum disusun, usahakan memotong bagian bawahnya cake lapis surabaya. Hal ini bertujuan agar buttercream dan ganache menempel dengan sempurna pada permukaan kue. Opera cake sy ini difoto setelah beberapa hari di kulkas, alhasil cake cenderung mengering dan antar lapisnya jadi gampang copot. 

well, semoga cukup memberi manfaat yaa :)